cWhOLZnPOMw

Барашек… Что из чего готовить

Прежде всего, нужно отметить, что баранина по содержанию полезных веществ и калорийности отлично подходит для питания детей и людей преклонного возраста.

В нем в несколько раз меньше жира, чем в свинине, и в разы меньше холестерина.

 Кроме того, баранина дает человеку на 30% больше железа, чем говядина или свинина.

В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса.
Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета и обладает антисклеротическими свойствами.

Большое количество минеральных веществ благотворно влияет на сердце и сосуды, а также способствует кроветворению и нормальному функционированию щитовидной железы.

Это о полезностях.

Теперь перейдем к разделке…

Шейная часть (состоит из зареза-ближе к голве и шеи)

Жирная, но очень ароматная часть туши.

В основном подходит для приготовления фарша. Но при этом отлично тушится и отваривается.
Блюда — котлеты, стейки, супы, студень (холодец), рагу, плов.

Поясничная часть

Самый нежный кусок мяса.

Блюда отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо.

Верхняя часть лопатки

В основном подходит для приготовления в вареном и тушеном виде.

Молодая — жарится.
Блюда — котлеты, шашлык, рагу, азу, жаркое, плов, рулет и т.д.

Передняя нога (рулька), нижняя часть лопатки

В основном тушится и отваривается.
Блюда — супы, студень (холодец).

Корейка (седло)

Довольно жирное мясо. Длина ребер в корейке не должна превышать 10 см.

Отлично подходит для запекания и жарки.
Блюда — котлеты отбивные, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу и т.д.

Грудинка (пашина)

Жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.

Тушится, отваривается, жарится (если молодой барашек), фаршируется.
Блюда — рагу, плов, азу, шашлык, заправочные супы.

Окорок

Самая мясная и наиболее универсальная часть.

Запекается, тушится, жарится.
Блюда — мясо жареное или запеченное в духовке, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов, манты

Голяшка (задняя нога)

Тушится и отваривается.
Блюда — супы, студень (холодец), рагу, плов, тушеные блюда.

Отдельно стоит сказать о курдючном жире, который в кухнях многих азиатских народов, активно употребляющих баранину, является непременным дополнением для блюд из бараньего мяса.

Курдючные отложения находятся в конкретной части барана – курдюке, расположенном в районе хвоста и разделенном им на две половинки.

Эта анатомическая часть есть не у всех овец, а только у определенных пород. По назначению она аналогична горбам верблюдов.

Соответственно, никакой другой жир курдючным не является и если по форме он явно не подходит, значит, вас обманывают.

 Как и в случае с мясом, выбирать продукт лучше от молодого животного – белый, а не желтый.

Подитожим…

Тушеные блюда — лопатка, шейная часть, задняя нога.

Грил — корейка, окорок.

Плов — лопатка, вырезка, грудная часть. Плов будет вкуснее, если в него добавить немного курдючного жира.

Рагу — голень, шея, грудинка.

Шашлык — окорок, спинно-лопаточная и задняя части туши.

Супы и отварное мясо — шейная часть, грудинка, лопатка.

Стейк — задняя нога.

Отбивные — спинная и задняя часть туши.

Рубленые котлет -: лопатка, шейная часть.

Жаркое — шейная часть, задняя нога, почечная часть.

Запекание — задняя нога, почечная часть

Жарение задняя нога, лопатка, грудинка, голяшка.

Что нужно знать, выбирая кусок…

Чем моложе барашек, тем он нежней, и чем старше, тем плотней.

Мясо молодых барашков (до 3 месяцев) отличается нежностью, а мясо молочного ягненка (до 8 недель) — еще более нежное, имеет необыкновенно мягкий вкус и считается деликатесом.

Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда ( особенно это касается молочных ягнят)  не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком.

Возраст можно определить по окраске мяса – чем светлее, тем моложе.

Обращайте внимание на слой сала -если его много и слой равномерный, то животное хорошо кормили и содержали. Это говорит о том, что мясо будет вкусным. 

Желтый жир бывает только у старого барана.

У молодого он белый, упругий, без пятен и примесей цвета.

Возраст животного выдадут еще и суставы – у старого барана они крупные и желтоватые.

Размороженную баранину можно определить по потере эластичности

Проверить это легко – нужно надавить на кусок пальцем. Если выемка наполнилась кровью, то перед вами перемороженное мясо. В свежем мясе не появится заметной лунки и она не наполнится кровью.

Помните

Вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества.

Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина.

Советы

  • Никогда не размораживать в теплой воде.
  • Замороженное мясо стоит размораживать при комнатной температуре и сразу же готовить.
  • Замораживать можно только парное мясо.
  • Хранить свежее мясо можно в холодильной камере при температуре до 5 градусов.
  • Баранина – единственное мясо, которое не стоит промывать холодной проточной водой.

Лучше всего его просто хорошо обтереть бумажным полотенцем.

Вся обработка мяса заключается в удалении сухожилий и пленок, которые не съедобны. 

Если вы планируете жарить баранину, то рекомендуем укладывать куски мяса жиром вниз, тогда блюдо получится намного нежнее.

Специфический запах баранины (если он вас смущает) несложно отбить, если предварительно вымочить мясо в водке или в процессе приготовления добавить яркие специи.

Баранина очень любит маринады. 

Мариновать свежее молодое мясо нужно не меньше часа.

Мясо более старое – от 10 до 12 часов.

Любители баранины не советуют ее готовить слишком долго — она станет сухой и резиновой на вкус. 

На гриле мясо готовят не больше нескольких минут.

Тушат мясо обычно на небольшом огне в большом количестве жидкости не дольше 30 минут.

Застывший бараний жир обычно портит вкус блюд, поэтому такое мясо весьма редко едят в холодном виде. Готовят его непосредственно к застолью и подают тут же.

Как видим, при приготовлении баранины есть некоторые нюансы.

Но это очень вкусное и полезное мясо.

А потому, готовьте и ешьте его с удовольствием.

Приятного аппетита!!!

Поделиться:

Добавить комментарий