russkaya-1200x675

Влияние религии на русскую кухню.

Поговорим здесь о влиянии постов и религиозных праздников на русскую кухню. Оно огромно. 
Но все по порядку.

В начале поговорим о постах.

В России после утверждения Православия постились все слои общества. Религия оказывала влияние на традиции, жизнь и быт народа. 

Стол различался на скоромной 
и постный.

Всего церковь установила 192–216 постных дней. 

В Русской православной церкви существует четыре многодневных поста, четыре однодневных и среды и пятницы на протяжении всего года.

Многодневные посты:


1. Великий пост (Четырехдесятница). 
Начинается за 7 недель до Пасхи от Прощеного воскресенья, состоит из Четырехдесятницы (40 дней) и 
Страстной седмицы, недели, предваряющей Пасху (49 дней). 
Это самый продолжительный и самый строгий пост. 

В Великий пост кроме овощей и хлеба практически ничего не ели. Исключение составляли только два дня –праздник Благовещения и Вербное воскресенье, когда позволялась рыба.
А в Лазареву субботу едят икру. 

Во время Великого поста закрывались все увеселительные заведения, а в ресторанах (русских и немецких) подавали постные блюда. 
В Петербурге в Строгановском трактире на Невской на первой и последней неделях меню не отличалось от монастырского.

2. Пост апостолов Петра и Павла (Петров пост) начинается через неделю после праздника Святой Троицы и длится до праздника святых апостолов Петра и Павла (12 июля). Продолжительность различна, по числу постных дней приближается иногда к Великому. 

Петров пост целесообразен и с медицинской точки зрения. 
Обычно он совпадает с самым жарким временем года, когда мясо и любая жирная пища плохо усваиваются организмом. 
Исключение из рациона продуктов животного происхождения приносит человеку только пользу.
Основой постного стола в петров пост исстари были грибы.

3. Успенский пост. 
Установлен в память Успения Богородицы с 14 по 28 августа. 
Второй по строгости пост.

4. Рождественский пост. 
Предваряет праздник Рождества Христова за 40 дней. 

Иное название –Филиппов, т. к. в день его начала (28 ноября) церковь празднует память апостола Филиппа. Рождественский пост отмечен радостью, а не печалью,как Великий. 
Ведь он весь пронизан предощущением Рождества Иисуса Христа, прихода на землю Сына Божьего, поэтому он не так строг, как Великий. 

Однодневные:
1. Крещенский сочельник –18 января;
2. День памяти святых царственных мучеников –17 июля;
3. Усекновения главы Иоанна Крестителя –11 сентября;
4. Воздвижение Креста Господня –27 сентября.

Православие различает не только постные дни от непостных, но и определяет 5 степеней поста:

1. Полное воздержание от еды. Верующим в течение суток не разрешается ничего есть;
2. Ксерофагия – сухоедение, положенное во время Великого поста;
3. Горячая пища без масла;
4. Горячая пища с маслом –едение сварения;
5. Вкушение рыбы. Ее едят в Благовещение, в Вербное воскресенье (предпасхальное воскресенье), по средам и пятницам в течение всего года.

Рыба считается более чистой пищей, т.к. во время потопа Божья кара не коснулась именно обитателей вод.

Самыми распространенными в постные дни были похлебки, полевки, солодуха, тюря, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, печеный картофель, квашенная капуста, соленые грибы, грибные кушанья, каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп, пироги, блины, шанежки, калитки, оладьи и т. д. 

Как видим разнообразию нет предела. 
Основой была натуральная, простая, самая доброкачественная и только свежая еда.

Теперь рассмотрим ВЛИЯНИЕ РЕЛИГИОЗНЫХ ПРАЗДНИКОВ НА РУССКУЮ КУХНЮ

Религиозные праздники пришли на Русь в конце 10века вместе с принятием христианства: его восточной, ортодоксальной ветви. 
В Древней Руси такое христианство получило название православия. 
Основные православные 
праздники сложились ещѐ в Византии в 1 –6 веках. 

В Древней Руси год начинался в сентябре, что соответствовало хронологии библейских событий, отражѐнных в праздниках.

И так…

Новый год
Этот праздник –нововведение Петра, издавшего в 1700 г. указ: Новый год в России считать не с первого сентября, как ранее, а с 1 января. 
Повелел он отмечать этот праздник украшенной елкой.
Главным на празднике был не стол, а балы. 

Почти до середины 19в. Русского новогоднего меню не существовало. 
Блюда, которые сейчас считаются новогодними на самом деле пришли с Рождественского стола.

В начале 19 века кухня была не сложной. Даже в домах знати на новогоднем столе вполне могли оказаться соленые огурцы и грибы, салат из редьки. 

А еще подавали поросенка, телячье фрикасе, отварную форель в вине, тельное из ершей. 

И, между прочим, абрикосы, апельсины, виноград и груши – в моде были оранжереи, фрукты 
Они выращивались посреди зимы в Петербурге, и в Москве. 

В новогоднем меню второй половины 19 в. уже присутствует семга, икра, корюшка и ряпушка, сыры –
вместе все с теми же редькой и солеными огурцами. 
К грибам почему-то охладели.
Зато в моду вошли лабардан (треска) и арбузы. 

С поросенком, жаренным с гречневой кашей, соперничала дичь.

Пришло время прохладительных напитков, мороженого и коньяков. 

На рубеже 19 и 20 в. вина пили французские, испанские крепленые, итальянские и немецкие. 
А в подражание шампанским уже делали донские игристые вина. 

Конечно, пили водку, настойки и наливки, пиво русское и немецкое.

К началу 20 века на новогоднем столе стали появляться анчоусы, омары, сардины. 

Без пресловутых поросенка и гуся с яблоками не обходилось.

Рождество

В России Рождество отмечается с 6 –го на 7января, а в Европе 25 декабря. 

Рождество – праздник традиционно семейный, отмечаемый в узком кругу близких людей. 
Ночь, накануне Рождества считается волшебной. Люди загадывают самые заветные свои желания, и просят у Господа, чтобы он помог им их осуществить. 
Наши предки умели трудиться и отдыхать, поститься и сытно, вкусно поесть.

Канун Рождества 6 января получил название «сочельник», или «сочевник», слово это происходит от ритуальной пищи, вкушаемой в этот день–сочива (или колива). 

Сочиво–каша из красной пшеницы или ячменя, ржи, гречихи, гороха, чечевицы, смешанная с медом и с миндальным и маковым соком. 
Сейчас ее называют кутьей, готовят из риса.

Это ритуальное поминальное блюдо. 
Зерно является символом воскресшей жизни, мед –символом здоровья и благополучного быта (сладкой жизни). 

Рождественскую кутью готовили постной. 
Еѐ приготавливали с соком или маковым молочком (миндальным, ореховым, конопляным) с добавлением меда и измельченных грецких орехов, миндаля, растѐртого мака.

На второй день Рождества готовили бабью кашу или бабкину, еѐ готовили богатой.

Ритуальным было и число блюд–12 (по числу апостолов). 

Стол в старину посыпали сеном, стелили скатерть. В центре стола ставили блюдо с сочивом, а затем другие блюда: блины, рыбные блюда, заливное, студень из свиных и говяжьих ножек, молочный поросенок с начинкой из каши, свиная голова с хреном, свиная колбаса домашняя, жаркое, медовые пряники и, конечно,
жареный гусь –по возможности семьи.

Пищу в сочельник нельзя было принимать до первой звезды, в память о Вифлеемской звезде, возвестившей волхвам о Рождестве Спасителя

Вечер 6 января называют также Коляды. 
Несмотря на церковное происхождение праздника на Руси сохранился обычай колядования –пение 
колядок под окнами. 

В колядовани тесно переплелись языческие и христианские мотивы. 
Коляда символизировал поклонение солнцу, теплу, дающему плодородие и радость, в песнях -колядках пели о явлениях природы -месяце, солнце, грозе, желали урожая, счастливых браков. 

Постепенно коляды слились с Рождеством, наступающим как раз в то время, когда солнце поворачивает к весне. 

Под влиянием церкви, которая долго не признавала Коляду, из колядок почти вытеснились языческие символы и стали преобладать христианские.

Один из самых любимых и почитаемых в народе православных праздников–зимние святки.

К святкам относятся три важных события: 
Рождество –начало святок, 
день Василия Великого –Новый год (по старому календарю) и 
Крещение, завершающее святки.

Крещение 

Праздник установлен 19 января в память крещения тридцатилетнего Иисуса Христа пророком Иоанном Предтечей в реке Иордан. 

Крещение означало: как тело омывается и очищается водами Иордан, так и душа человека очищается от 
грехов. 

Считается, что вода после освящения обладает целебными свойствами, дает «здравие и благословение».

Накануне праздника –18 января полагается строгий пост.

В Крещенский сочельник как и в Рождественский, подавали кутью без масла.

В сам праздник Крещения после крестного хода начинается домашнее праздничное застолье. 

На улице в эти дни обычно стоят крепкие «крещенские» морозы, а на столе –настоечки, медовухи, горячие, прямо из печи, мясные щи, разнообразные мясные и рыбные блюда, пироги, блины, сбитень и чай в самоваре.

«Кресты» (крестцы)–обрядовое печенье с привкусом миндаля, которое выпекали к этому празднику. Крестцами начинается у православных и первая утренняя домашняя трапеза на Крещение, которые полагалось запивать святой водой.

День совершения таинства крещения отмечают домашним праздником – крестинами. 

В первые века крестили людей взрослых, потом стали крестить, как правило, в младенческом возрасте. 

Проведать окрещенного младенца приходят самые близкие люди, приносят подарки и угощения.

Самым почетным гостем на пиру была повивальная бабка, а к праздничному столу обязательно готовиликрестильную кутью –«бабкину кашу» и пекли «бабкины пироги». 

В отличие от обычной, крестильную кутью готовили на молоке, сливках, добавляли много масла. 

В настоящее время традиция подавать крестильную кашу забылась

Масленица

Масленица, бывшая некогда языческим праздником в честь бога солнца Ярилы, сохранилась и в христианстве как последняя седмица перед Великим Постом – сырная седмица, когда уже нельзя есть мясо, но можно есть сыр, масло, яйца, молоко, сметану, блины(блин –символ солнца)
Это мясопустная неделя.

Когда-то масленица длилась целую неделю. 
Праздник «хмельной», «горластый». 
Его любят и величают «Госпожа честная Масленица». 

В народе говорили: «Хоть себя заложи, а Маслену потешь!». 
И «разорительница» она, и «разгульная», и «пьяная» и «обжорная», а все дни Масленицы в старину проходили по уставленному порядку, каждый имел свое название и назначение. 

Понедельник–первый день, «Встреча». 
Соломенную куклу Маслену наряжали в женские одежды и отвозили на самую высокую гору, чтобы не 
просмотрела, откуда весна придет, первый блин маслены отдавали нищим–поминать умерших.

Вторник –«Заигрыши». 
Парни приглашали девушек кататься с гор, ходили в гости, приглядывали невест.

Среда –«Лакомка». 
Тещи угощали своих зятьев.

Четверг звался «Широким». Гулянье набирало силу, катались на тройках, устраивали кулачные бои, пели, пили… 

Пятница–«Тещины вечерки». 
В этот день угощать тещ блинами надлежит зятьям.

Суббота–«Золовкины посиделки». 
Молодая невестка приглашала в гости всех родных, а те придирчиво приглядывались: «Ну-ка покажи какая ты хозяйка». 
Неженатые парни и девушки строили снежные города и отвоевывали их друг у друга.

Воскресенье–«Прощенноевоскресенье», «Заговенье», последний день Масленицы. 
Сжигали соломенную Маслену, пепел рассеивали по полянам, чтобы дать силу будущему урожаю. 
Это был последний день, когда разрешалось пить спиртное. 
Вечером с поклонами и поцелуями просили друг у друга прощенья, город начинал затихать и смиряться. Впереди был Великий пост…

Традиционное кушанье масленицы –блины. 

Полагают, что первые лепѐшки из кислого теста, что-то наподобие блинов, начали печь в Египте 4 –5 тыс. лет назад. 

На Руси блины знали очень давно. 
Но поначалу они были атрибутом поминок, первый блин отдавали нищим, чтоб усопших помянули. 
А уж после под блины стали петь да плясать, масленицу провожать.

Пасха

Пасха –величайший христианский праздник, олицетворяющий для верующих людей все самое светлое, 
надежды, веру, любовь.

Праздник Пасхи пришел на Русь из Византии вместе с крещением в конце 10 века.
На первом Вселенском соборе Христианских церквей в Нике (325 г.) было решено перенести православный праздник на неделю позже еврейского. 
Постановлением этого же собора Пасха должна отмечаться в первое воскресенье, следующее за первым полнолунием после весеннего равноденствия. 

Таким образом, праздник «кочует» во времени и выпадает каждый год на разные дни в период с 22 марта по 25 апреля по старому стилю.

Пасха требует серьезной подготовки. 
Последняя, седьмая неделя поста перед Пасхой, страстная, особенно сурова к верующим.

С понедельника все начинают чистить и убирать дом. 
Уборка должна быть закончена к Чистому четвергу, все в доме должно быть готово. 
В этот же день ставят творог под пресс–для приготовления пасхи его нужно отжать как минимум сутки. Тесто ставят с четверга на пятницу, в пятницу –выпекают, а с субботы на воскресенье –освящают.

На пасхальном столе можно было увидеть самые разнообразные разносолы. 
У зажиточных хозяев подавали 48 различных блюд по числу дней истекшего поста. 

Вот меню, взятое из русской кулинарной книги 19 в.: яйца крашеные, пасха, кулич, форшмак царский, ветчина копченая или вареная, колбаса разная, говядина по-охотничьи, по-любительски, жареные телячьи ноги, заливное из дичи, поросенок жареный, индейка фаршированная, гусь с яблоками, мясные рулеты, 
паштеты, желе «куриное гнездо», торт «барашек» из сливочного масла, баба заварная и тюлевая, творожники (запеканки, пудинги и другие изделия из творога), блины, пироги, медовые пряники и другие мелкие изделия из пшеничной муки с изображением крестиков, животных, птиц, мазурки польские, 
разные водки, наливки и вина. 

В это теплое время года популярны были холодные супы (окрошка, зеленые щи и др.), 
из напитков — квасы, морсы и меды, домашнее пиво и брага. 

Обязательно нужно было подать к столу мясо. 
Традиционное блюдо на Руси–поросенок. 
Мясо подавалось на стол целиком, большим куском. 

Пасхальные блюда было принято украшать свежей зеленью. 
Для этого за 10–12 дней до Пасхи высевали зерна овса или пшеницы в блюдце или тарелке.
И тогда к Пасхе стол можно украсить нежной зеленой травкой, уложив вокруг яркие крашеные яйца.

Но главное–это кулич, пасха и крашеные яйца.

Обмен крашеными яйцами–обязательный ритуал на Пасху. 
Обычай красить яйца связан с именем Марии Магдалины, которая, придя в Рим к императору Тиберию, поднесла ему в дар красное яйцои сказала: «Христос воскресе» 

Яйцо символизирует возрождение, а окрашенное в красный цвет знаменует наше возрождение, искуплѐнное кровью Иисуса Христа, которой искуплены грехи мира. 
Яйцо в мировоззрении древних народов, еще задолго до Христа, символизировало Вселенную.

Яйцо от первого христосования хранили весь год, до следующего праздника. 

Яйца можно покрасить как промышленной краской, так и народными способами. 
Так, яйца красят луковой шелухой. 
Для этого шелуху нужно просто залить водой и варить в этой каше яйца. 
Окрашенное яйцо протрите растительным маслом для блеска.

Когда –то на Руси разрисовка яиц была подлинным искусством, требующим большого терпения, навыка, тонкого вкуса.

Обязательное пасхальное блюдо–кулич.
Кулич пекут из дрожжевого теста опарным способом с максимально большим количеством масла, яиц, сахара. В тесто добавляют также пряности и приправы–шафран, кардамон, изюм, цукаты, лимонную и апельсиновую цедру. 

Оформляют по–разному: на нем может быть крестообразный надрез (Крест Христов), слова «Христос Воскрес» или буквы Х. В., глазурь или посыпка разноцветная (нонпарель), трехлистники –символы 
райского сада.

Пасхатворожная масса в виде усеченной пирамиды –символ гроба Господня. 

Для приготовления этого блюда необходима пасочница –деревянная сборно-разборная форма, состоящая из 4 дощечек. 
На внутренней стороне досок вырезали буквы Х. В.

Для пасхи нужен творог свежий, сухой, однородный. 
В пасху могут входить продукты: сметана, сливки, масло сливочное, яйца, изюм, миндаль, цукаты, кардамон, бадьян. 

Пасху готовят холодным и горячим способом. 

Для холодной (сырой) пасхи все компоненты, не нагревая, тщательно растирают в однородную нежную массу. 

Для вареной –массу нагревают до того момента, когда со дна кастрюли начнут подниматься пузыри (как при варке каши). 
Затем массу охлаждают, укладывают в пасочницу, сверху кладут гнет и ставят в холодильник на 10 –12 часов.

Пасхальный барашек –символ, напоминающий о жертвенной смерти Иисуса Христа во искупление грехов всего человечества.
На Пасхальном столе этот символ присутствует либо в виде сахарного барашка, украшающего кулич, либо из сливочного масла

Именины

Именины–праздник особый, который можно было бы назвать днем духовного рождения. 
Традиция празднования именин известна на Руси с 17 в.

Обычно, накануне праздника семья именинника варила пиво, пекла именинные калачи, пироги и караваи. Обязательным блюдом был именинный пирог. 
Не зря есть пословица: «Без блина –не Масленица, без пирога –не именинник». 

Самой лучшей начинкой для него считалась свежая или соленая рыба, но подходит и мясо, и картофель, и грибы, и ягоды. 

Пирогу с капустой или изюмом отводилась специальная роль: 
в разгар торжества его разламывали над головой именинника, начинка сыпалась на него, а гости приговаривали: «Чтобы на тебя так всю жизнь сыпалось золото и серебро».

Имена выбирались по церковному календарю (святцам). 
По старому обычаю выбор имени был ограничен именами святых, память которых праздновались в день крещения.

Вот, собственно и перечислены основные праздники, оказавшие влияние на русскую кухню.

Поделиться:

Добавить комментарий